Come dice il nome, viene ricavato dalla parte superiore del collo di maiale. Si alternano carni magre e un leggero grassino dalla scioglievolezza unica. 
rifilato e salato a mano,viene arricchito con spezie ed aromi ,legato con spago e lasciato stagionare dai 2 ai tre mesi per assumere un gusto ed un profumo unico nel suo genere.Prezzo al kg.Venduto intero o frazionato a metà.